La criococina, lo último en técnicas culinarias

By Grupo Servitel

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¿Laboratorios o cocinas?

El nitrógeno ha pasado de ser un elemento químico utilizado para la fabricación de amoniaco o combustibles, a ser el elemento protagonista en las cocinas de chefs muy preciados como pueden ser Ferran Adriá o Dani García.

Este elemento químico con un estado natural gaseoso, es una de las sustancias  puras más elementales en la tierra, y además puede conseguir texturas, colores y sabores únicos en nuestros platos, que sin duda serán de lo más originales.

 

Este término fue descubierto por el científico francés Herve This, y utiliza el nitrógeno líquido en la cocina para congelar los alimentos de manera casi instantánea y cocerlos por deshidratación en frío. También puede congelar alcoholes como el vodka o algún aceite.

¿Qué crío-opciones tenemos?

Existen diferentes técnicas aplicadas en la criococina, que consiguen diferentes resultados, alguna de esas técnicas son las siguientes:

  • Crioescalfar: Esta técnica consigue un resultado similar a una fritura, deja la capa externa del alimento crujiente y dura, mientras que el interior sigue tierno. Esto se consigue sumergiendo los alimentos en nitrógeno líquido, si queremos que el alimento se quede completamente crujiente (por fuera y por dentro) lo dejaremos más tiempo sumergido.
  • Crioatomizar: Para pulverizar hierbas, pétalos o verduras utilizaremos esta técnica, congelándolas a base de verter el nitrógeno líquido sobre ellas. Las hierbas pierden de la forma más mínima sus propiedades.
  • Criorallar: Para rallar alimentos de textura blanda, que escaldaremos (sumergiremos por un momento) en nitrógeno líquido hasta conseguir que se congelen y se solidifiquen. Para realizar esta técnica hay que tener cuidado de no tocar el alimento, así evitaremos congelaciones en la piel al rallarlo.
  • Desmontar fruta: Consiste en colocar la fruta en un mortero de porcelana, cubrirlas con nitrógeno líquido y dejar que hierva, y que se fragmente posteriormente, utilizando la mano de un montero o la parte convexa de una cuchara para separar la fruta en partes individuales pero sin cambiar la estructura propia que posee.
  • Criomodelar: Utilizaremos esta técnica para congelar alimentos líquidos o blandos y así poderlos moldear o fragmentar de cualquier forma dinámica que nos ayude a decorar el plato o cambiar la perspectiva del mismo.

 

Al igual que el hielo seco, el nitrógeno puede ser una sustancia muy peligrosa a la hora de su manipulación, por ello debemos tomar ciertas medidas de seguridad si queremos experimentar con esta innovadora técnica de cocina.


Precauciones que debemos tomar

El manejo y transporte de este elemento químico requiere la utilización de un equipo especial, no solo por la seguridad del cocinero, sino que esto también influirá en el completo aprovechamiento de la sustancia.

Estas son algunas de las medidas que debemos tomar:

  • No debemos ingerir el alimento directamente, esperaremos el tiempo necesario para cada tipo de alimento.
  • Para almacenar o transportar el nitrógeno se utilizarán contenedores o vasos ‘Dewar’ que presentan un sistema de dosificación presurizado. Para otro tipo de maquinaria de cocina puedes hacerlo aquí.
  • Utilizaremos los guantes y gafas protectoras correspondientes para su manejo.
  • El nitrógeno no debe tener un contacto prolongado con la piel, o podrá causar quemaduras por congelación.
  • Además este elemento químico puede provocar asfixia como muchos otros, por lo que la exposición al gas deberá ser moderada.

 

Esta técnica está marcando tendencia por todo el sector Horeca en España, y resulta ser algo que llama mucho la atención de los clientes a la hora de buscar una cena culinaria que se salga de lo habitual.

Otra de las tendencias en restauración 2021 es mostrar la cocina de tu restaurante al público, así como el proceso de cocina de sus platos, que si encima es con nitrógeno líquido, os podemos asegurar que será de lo más atractiva. 

Puedes aumentar la originalidad y atractivo de tu cocina, buscando mobiliario en nuestra web, que dará a tu cocina el toque especial que necesitaba para estar en el top de los restaurantes del país.

 

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